el Templo del dios Baco

Valencia- La guía SEVI de vinos proclamaba la semana pasada que el Impromptu Sauvignon blanc de Bodegas Hispano Suizas es el mejor blanco de España. Unos días antes, Rafael Ansón, presidente de la Real Academia de Gastronomía,  en una comida en Valencia, descubría las excelencias de este vino y las compartía con los periodistas valencianos. Dos reconocimientos que, de por sí, ya justificarían el trabajo de una generación bodeguera pero que, en el caso de Hispano Suizas, se han convertido en una norma de la casa.

Quizás sea porque esta joven bodega de Requena  tiene desde su origen una vocación por los vinos de alta gama, inspirada por la idea que unió a tres emprendedores del mundo de la enología: «elaborar los vinos que ellos querían beber». Marc Grin -la parte suiza del proyecto- al frente de la gestión comercial, Rafael Navarro, con su experiencia como viticultor, y el alma de la iniciativa, el enólogo Pablo Ossorio, han conseguido los que, probablemente, sean los mejores vinos de la Comunitat Valenciana.

Buena parte del secreto de este éxito se encuentra en el cuidado y  estudiado procedimiento con que se elaboran los vinos, controlado desde la poda de la vara hasta el «coupage». Ossorio, que fue número uno de su promoción en la escuela de enología de Requena, trabajó durante años en Italia y Argentina, y desde allí se trajo la manera de hacer de los vinos del nuevo mundo, con un proceso muy controlado, altamente tecnificado y un resultado nunca confiado al azar.

De hecho, lo primero que llama la atención al visitar Hispano Suizas es la limpieza de la bodega. Lejos quedan esos olores a vinos revenidos, a cerrado o humedad. En Hispano Suizas, el aire es neutro, porque los aromas permanecen encerrados en las cubas de acero, las barricas de roble o las botellas. Ya tendrán tiempo de pasar a la copa y ofrecer su máxima expresión.

Sinergia con Murviedro
De alguna forma, el proyecto de Hispano Suizas no sería entendible sin conocer Murviedro, la bodega de Requena de capital suizo, a la que también están vinculados  profesionalmente dos de los socios. Ossorio también es el director técnico de esta bodega y combina así lo que él denomina «la macro y la microenología». «Macro» cuando desde Murviedro es capaz de producir millones de botellas de más de cincuenta tipos de vinos diferentes y «micro», cuando en Hispano Suizas, con apenas 75.000 botellas, coloca sus vinos  entre los mejores de España, como ocurre, además de con Impromtu, con Bassus Pinnot Noir, o el cava Tantum Ergo Rosé.

Un éxito más meritorio teniendo en cuenta que los tiempos que vivimos parecen invitar poco a la innovación y la iniciativa. Un ejemplo que debe iluminar a quienes pretenden devolver al vino valenciano el prestigio que gozó en otros tiempos.

Un proceso tecnificado y artesanal
La enología innovadora que practica Hispano Suizas no está reñida con el trabajo artesanal. La vendimia se realiza a mano y a primeras horas de la mañana para mantener una buena temperatura de la uva. La bodega prefiere transportarlas en cajas pequeñas, de 15 kilos, que cuando llegan a la bodega se introducen en un cámara frigorífica durante tres días a diez grados bajo cero. Este proceso rompe la pared celular de la uva y permite extraer unos aromas y sabores muy superiores a los que se consiguen a temperatura ambiente. En los tintos, tras el despalillado, la maceración ya se hace en barrica en la que se introduce una placa de acero inoxidable refrigerada, que mantiene una temperatura de 8 grados. Durante cuatro días, el sombrero que forman los hollejos se hunde manualmente. Pasado ese tiempo se inicia la fermentación, controlada, como máximo a 26º.  Pasados quince días se realiza un prensado de unos 0,5 bares y el resultante pasa a barricas nuevas de roble para su crianza.

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